Il corpo umano contiene circa 5 gr di ferro. La maggior parte si trova nell'emoglobina, indispensabile per il trasporto dell'ossigeno nei tessuti. Inoltre è costituente di molti metallo-enzimi tra cui la catalasi e i citocromi.
Il ferro si trova nei cibi sotto forma di ferro eme o di ferro non eme. Il ferro non eme si trova sotto forma di ione ferroso (Fe2+) o ione ferrico (Fe3+), i quali sono solubili rispettivamente a pH 7 e a pH minore di 3.
Il ferro eme si trova solo negli alimenti di origine animale, in particolare nella carne, al contrario dei latticini che non ne contengono.Il ferro non eme si trova sia nella carne, sia negli alimenti di origine vegetale.
Il ferro eme è quello più facilmente assimilabile dal nostro organismo.
Gli spinaci contengono una buona quantità di ferro (2.9 mg) ma contengono anche fitati e l'acido ossalico che limitano l'assorbimento del ferro.
Anche il the e il caffè con i tannini riducono l'assorbimento del ferro.
Mentre la vitamina C e l'acido citrico aumentano la biodisponibilità del ferro, per ciò consumare la carne con una spruzzata di limone facilita l'assorbimento del prezioso minerale.
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